Risotto zucca e gorgonzola con il Lagrein: quando il risotto d'autunno chiama un rosso di montagna

Il piatto: risotto zucca e gorgonzola

La zucca, cotta a lungo, si scioglie nel riso e lo rende cremoso ancora prima della mantecatura. Porta con sé una tendenza dolce marcata, che è il cuore del piatto. Il gorgonzola, aggiunto a fine cottura, bilancia quella dolcezza con sapidità e una nota piccante leggera. Per restare nel vegetariano, scegliete un gorgonzola prodotto con caglio microbico e verificatelo in etichetta. È un piatto di stagione per eccellenza, perché la zucca dà il meglio proprio tra fine settembre e l’inverno.

Il vino: Lagrein

Il Lagrein è un vitigno autoctono del Trentino-Alto Adige, coltivato da secoli ai piedi delle Dolomiti. Il nostro calice, firmato Sella Ronda, si presenta rubino profondo. Al naso ha un’intensità olfattiva impressionante: visciole in primo piano, poi more e frutta a bacca scura, con un fondo di sottobosco. In bocca è fresco e ha una struttura ben presente, senza pesantezza. È un rosso che porta con sé il carattere del clima di montagna.

Perché funziona l’abbinamento

Il primo legame è l’affinità aromatica. Il frutto scuro e leggermente acidulo delle visciole dialoga con la dolcezza della zucca, come succede quando si accosta una confettura a un formaggio. Poi entra in gioco l’equilibrio. La tendenza dolce del piatto rischierebbe di stancare il palato, ma la freschezza del Lagrein, cioè la sua acidità, la bilancia e prepara al boccone successivo. Infine c’è la sapidità del gorgonzola, che ha bisogno di un vino con abbastanza corpo da non essere sovrastato. La struttura del Lagrein è all’altezza. È un abbinamento che sfida un’abitudine: il risotto non è per forza territorio dei bianchi.

La zucca che venne dall’America

La zucca che oggi associamo all’autunno italiano, dai risotti ai tortelli mantovani, non è europea. Le zucche del genere Cucurbita sono originarie delle Americhe e arrivarono nel Vecchio Continente solo dopo i viaggi di Colombo. Prima, la parola “zucca” in Italia indicava soprattutto la lagenaria. Era una pianta di origine africana e asiatica, i cui frutti essiccati diventavano borracce e contenitori. La zucca americana, dolce e dalla polpa arancione, conquistò in pochi secoli la cucina contadina del Nord Italia. Oggi è così radicata nella nostra tradizione che pochi immaginano la sua provenienza d’oltreoceano.

In sintesi

Un risotto dolce e sapido, un rosso di montagna fresco e profumato: un abbinamento che vale la pena provare alla prima sera fresca d’autunno. Seguite @radiciebicchiere su Instagram per scoprire altri abbinamenti tra cucina vegetale e vino italiano.