Melanzane alla pizzaiola e Sangiovese di Romagna: quando un rosso si comporta da bianco

Ci sono abbinamenti che seguono la regola, e altri che la riscrivono. Davanti a un piatto come le melanzane alla pizzaiola dolci, avvolgenti, leggermente piccanti l’istinto sommelier porterebbe quasi automaticamente verso un bianco fresco o una bollicina sgrassante. Invece qui il protagonista è un rosso, il Sangiovese di Romagna, ed è proprio la sua leggerezza di struttura a renderlo la scelta giusta. Un piatto pensato per le ultime melanzane della stagione, quelle di fine estate che hanno ancora tutta la loro dolcezza concentrata prima che il caldo lasci spazio ai primi freschi di settembre — un modo per salutare la bella stagione a tavola, senza rinunciare a un bicchiere di rosso.

🍽️ Melanzane alla pizzaiola in friggitrice ad aria La melanzana viene tagliata a metà per il lungo non a fette, ma nella sua interezza e cotta in friggitrice ad aria: una tecnica che permette di ottenere una polpa morbida e quasi cremosa senza l’eccesso di olio della frittura tradizionale, mantenendo comunque quella componente grassa che rende il piatto avvolgente. Sopra, un sugo profumato all’origano e al peperoncino, cotto fino a ridursi in una consistenza densa e saporita, e infine la mozzarella, che fonde creando una copertura filante. Il risultato è un piatto vegetariano dalla doppia anima sensoriale: da una parte la dolcezza naturale della melanzana, esaltata dalla cottura lenta che ne concentra gli zuccheri; dall’altra la pungenza decisa delle spezie, che tiene sveglio il palato. L’untuosità è presente ma mai eccessiva con un equilibrio delicato tra olio, sugo e formaggio fuso mentre la leggera acidità del pomodoro dà freschezza al boccone. La mozzarella, oltre alla succulenza, aggiunge quella nota dolce e lattica che lega tutti gli elementi.

🍷 Sangiovese di Romagna DOC Superiore Palazzina propone un Sangiovese di Romagna Superiore 2023 dal profilo particolarmente agile per la tipologia: buona acidità, struttura contenuta, tannino delicato e ben integrato. È un rosso che smentisce il pregiudizio secondo cui i vini rossi sarebbero sempre “impegnativi” a tavola, specie con piatti vegetali con cui la leggerezza non è un compromesso, ma una qualità precisa, frutto di una vinificazione che privilegia la bevibilità rispetto alla potenza. La denominazione Sangiovese di Romagna DOC copre un’area che si estende dalle colline riminesi fino al forlivese, con terreni molto eterogenei: argille compatte, sabbie, marne che nella tipologia “Superiore” (rispetto alla versione base) impongono rese più basse e un affinamento più lungo, a garanzia di maggiore concentrazione e complessità.

Perché funziona l’abbinamento Questo è un abbinamento che gioca sul contrasto più che sulla concordanza, e proprio per questo risulta sorprendente. L’acidità del Sangiovese di Romagna interviene esattamente dove il piatto ne ha più bisogno: a pulire il palato dall’untuosità di olio e mozzarella, restituendo freschezza a ogni sorso e preparando la bocca al boccone successivo. È lo stesso meccanismo che normalmente affidiamo a un bianco o a una bollicina, ma qui a farlo è un rosso solo più agile del solito. Il tannino, delicato e ben levigato, non entra mai in competizione con la dolcezza vegetale della melanzana né con la sapidità residua del sugo: al contrario, la asseconda, senza quella sensazione di asprezza che un tannino più marcato avrebbe creato a contatto con la componente dolce del piatto. Il risultato finale è un rosso che, per comportamento in bocca freschezza, agilità, capacità di “pulire” e si avvicina più a un bianco strutturato che a un rosso pieno e corposo. Ecco perché regge senza sforzo un piatto vegetariano dal carattere delicato ma comunque vivace di spezie: non lo sovrasta, non si fa sovrastare, e chiude ogni sorso lasciando la bocca pronta per il boccone successivo.

Il rosso che uscì dall’ombra del cugino toscano

Per decenni il Sangiovese di Romagna ha vissuto un po’ in ombra, percepito come la versione minore rispetto al Sangiovese toscano di Chianti e Brunello di Montalcino. Una questione più di percezione e di storia commerciale che di qualità intrinseca: il vitigno cresce in Romagna da secoli, con caratteristiche proprie legate ai suoli argillosi e ai microclimi collinari della zona, molto diversi da quelli toscani. La svolta arriva nel 2011, quando il disciplinare della denominazione introduce ufficialmente le sottozone: Bertinoro, Predappio, Modigliana, San Vicinio, Meldola e altre ancora con un proprio disciplinare di produzione più severo in termini di rese e affinamento. Da quel momento il Sangiovese di Romagna smette gradualmente di essere etichettato come “il Sangiovese che non è toscano” e inizia a raccontare un territorio autonomo, fatto di colline, argille diverse zona per zona, e un carattere via via più riconoscibile e distinto. Oggi le produzioni più attente dimostrano che l’identità romagnola del vitigno non ha più bisogno di paragoni.

In sintesi

Un piatto vegetariano di grande equilibrio tra dolcezza e pungenza, un rosso che sorprende per la sua agilità inaspettata: la prova che gli abbinamenti più interessanti nascono spesso dove meno te lo aspetti, magari proprio nell’ultimo piatto di melanzane della stagione. Seguici su Instagram @radiciebicchiere per scoprire altri abbinamenti fuori dagli schemi.