Frittelle di tofu e Bivongi Rosé: quando un rosato calabrese fa il lavoro di un rosso

Ci sono abbinamenti che nascono dalla regola e altri che nascono dalla sfida. Un piatto speziato, intenso, con il pomodoro secco a dettare il ritmo, sulla carta chiamerebbe un rosso. Noi abbiamo versato un rosé. Non un rosé qualunque, però: un Bivongi DOC, da una delle denominazioni più piccole e meno conosciute della Calabria. Il risultato ci ha ricordato perché vale sempre la pena assaggiare prima di decidere.

Il piatto: frittelle di tofu e pomodori secchi

La base è il tofu, sbriciolato e lavorato con pomodori secchi tritati, cipollotto, salsa di soia e paprika, poi legato con fecola di patate. Ne escono frittelle compatte, dalla bella pastosità, con una succulenza che tende ad asciugare la bocca. Il pomodoro secco è il vero motore del piatto: porta intensità, persistenza, sapidità e una punta di acidità. Ad accompagnare, una salsa di yogurt di soia con tahini, limone, menta, sale e pepe: cremosa, fresca, leggermente tostata. Spezie e pomodoro danno al piatto una struttura quasi “da rosso”.

La ricetta è di Healthy Barta (su Instagram @healthy_barta), dove trovi tutti i passaggi e tante altre idee di cucina vegetale.

Il vino: Bivongi DOC Rosato “Armonia” — Tenuta Diecimani

Tenuta Diecimani (su Instagram @tenutadiecimani) sta sulle colline di Stilo, affacciata sullo Ionio. È un progetto familiare nato da cinque cugini, eredi delle vigne del nonno, in un’azienda dove i filari convivono con agrumeti e uliveti. “Armonia” nasce da Gaglioppo e Calabrese, due uve autoctone. Al naso ha un’intensità rara per un rosato: frutta gialla ed esotica, mandarino e pompelmo, una nota aranciata che rinfresca già prima del sorso. Poi rosa rossa, fiore fresco quasi bagnato, crisantemo umido. In chiusura la macchia mediterranea e l’erba essiccata tipiche di questa parte di Calabria. In bocca ha struttura, presenza e una freschezza che non cede.

Perché funziona l’abbinamento

È un abbinamento per contrapposizione, arricchito da un’affinità aromatica. La grassezza e la pastosità del tofu e della fecola, rinforzate dalla salsa al tahini, chiedono un vino capace di pulire il palato. Freschezza e sapidità del rosé fanno esattamente questo, sorso dopo sorso. C’è poi la questione dell’intensità: pomodoro secco e paprika avrebbero schiacciato un rosato esile. Qui invece la struttura del vino regge il confronto alla pari. Infine le note erbacee e mediterranee del calice ritrovano la menta della salsa e il calore della paprika. Il vino risulta di pochissimo superiore per persistenza, una differenza che si annulla abbondando con la salsa.

Il Calabrese che forse calabrese non è

Nel blend di “Armonia” c’è il Calabrese, ammesso dal disciplinare Bivongi accanto a Gaglioppo, Greco Nero, Nocera e Castiglione. Per l’ampelografia il Calabrese è lo stesso vitigno che conosciamo come Nero d’Avola, il rosso simbolo della Sicilia. Il paradosso è nel nome. Secondo l’ipotesi più accreditata, “Calabrese” non indica la Calabria: verrebbe dal dialetto siciliano “calaurisi”, cioè “uva di Avola”, poi italianizzato in un nome che suona come una provenienza geografica. Così un vitigno siciliano, con un nome che sembra calabrese, finisce davvero in un vino calabrese.

In sintesi

Un rosé che fa il lavoro di un rosso, un piatto vegetale che non chiede scuse a nessuno e una denominazione piccola tutta da scoprire. Grazie a Healthy Barta per la ricetta e a Tenuta Diecimani per averci portato in Calabria con un solo bicchiere.