Sauternes: la guida al vino dolce di Bordeaux nato dalla muffa nobile

Il vino: Sauternes AOC

Il Sauternes nasce nel sud di Bordeaux, nel dipartimento della Gironde, in un’area che comprende cinque comuni: Sauternes, Barsac, Bommes, Fargues e Preignac. I vitigni sono tre: il Sémillon, che di solito è la parte più importante del taglio, il Sauvignon Blanc, che porta freschezza e slancio, e in piccola misura la Muscadelle.

Nel bicchiere il colore è un oro brillante, che con gli anni vira all’ambra. Al naso si susseguono miele, albicocca candita, zafferano, scorza d’arancia e frutta secca. In bocca è ricco e avvolgente, ma l’acidità viva tiene tutto in tensione e il finale resta lunghissimo. Molti produttori affinano il vino in botte per un periodo che può superare l’anno e mezzo, e le bottiglie migliori possono evolvere per decenni.

Un consiglio pratico: servilo fresco, indicativamente tra 8 e 10 °C. Le bottiglie più invecchiate si apprezzano spesso un po’ meno fredde, intorno ai 10-12 °C, così il bouquet ha modo di aprirsi.

Il segreto: la muffa nobile

Il cuore del Sauternes è la Botrytis cinerea. Sulla vite sana è una malattia, ma in condizioni particolari diventa una risorsa. Qui il clima la favorisce: le acque fredde del piccolo fiume Ciron incontrano quelle più calde della Garonna e in autunno generano nebbie mattutine. Seguono pomeriggi soleggiati e asciutti. L’umidità fa sviluppare la muffa, il sole poi la ferma prima che rovini il grappolo.

Il risultato è che l’acino perde acqua e si concentra: più zuccheri, più aromi, e quella nota di miele e zafferano che riconosci subito. Poiché la muffa non colpisce tutti gli acini nello stesso momento, la vendemmia avviene a mano, in più passaggi tra le file, tra ottobre e novembre. Si raccolgono solo gli acini al punto giusto e si torna più volte. Le rese sono bassissime, e questo spiega sia il prezzo sia l’aura di leggenda di certe etichette.

A tavola, anche in chiave vegetale

La tradizione lo vuole con il foie gras, ma ha molto da dire anche sulla tavola vegetale. Il contrasto più classico è con i formaggi erborinati: la sapidità e il piccante del formaggio dialogano con la dolcezza del vino. Se cerchi un piatto vegetariano, scegli un erborinato prodotto con caglio microbico.

Se preferisci qualcosa di più morbido, una tarte tatin di mele o una crème brûlée alla vaniglia giocano sulla concordanza: frutta caramellata, burro e vaniglia si ritrovano nel miele e nell’albicocca del bicchiere. Per i più curiosi c’è il curry di verdure delicato: il vino ammorbidisce le spezie e la sua acidità pulisce il palato a ogni sorso.

Una storia lunga

Il Sauternes è apprezzato da secoli. Thomas Jefferson, grande estimatore di vino, ebbe un debole per Château d’Yquem e ne fu acquirente. Nella classificazione bordolese del 1855, Yquem è l’unico a ricevere il titolo di Premier Cru Supérieur, a conferma di un prestigio che dura ancora oggi.

In sintesi

Il Sauternes dimostra che la dolcezza, quando è sorretta da acidità e profondità, è una forma di eleganza. Seguici su @radiciebicchiere per scoprire altri vini e abbinamenti, e se ti capita, stappane una bottiglia in una sera d’autunno con un bel formaggio erborinato.